SOTTOVUOTO

La conservazione degli alimenti sottovuoto consiste nel privare l'alimento sia dell'aria che   dell’ossigeno, principale responsabile del deterioramento del cibo. Per mettere il cibo sottovuoto bisogna possedere una confezionatrice sottovuoto (ne esistono di vari modelli in commercio) che elimina dalla confezione del cibo il 99,9% dell’aria presente al suo interno, mettendo il cibo in una condizione ambientale di pressione negativa. Può essere applicata ad una enorme varietà di cibi, tra cui i prodotti ad origine animale, vegetale, alimenti già cotti o impasti. Ottimi risultati si ottengono anche congelando il cibo sottovuoto.

 

I vantaggi sono numerosi nell'utilizzare una confezionatrice sottovuoto : il cibo sottovuoto si conserva più a lungo e questo è il vantaggio principale, di conseguenza  così facendo si eliminano anche gli enzimi e le attività biologiche all’interno della confezione, consentendoci di conservare meglio il cibo. Altro vantaggio riguarda il sacchetto stesso che viene utilizzato per mettere il cibo sottovuoto, infatti il sacchetto è impermeabile e questo evita il formarsi di umidità all’interno. Quindi è facile capire che non è solo una questione di conservazione, ma anche come si conserva il cibo.

 Avere un alimento sottovuoto è molto meglio spesso che congelarlo. Hai mai sentito parlare dell’effetto “Freezer Burn”? Significa Bruciatura a Freddo. Quando un cibo non viene confezionato in maniera adeguata e poi congelato si perdono colore e si disidrata l’alimento, rendendolo inutilizzabile dopo lo scongelamento. Stesso discorso lo possiamo fare per il cibo che si cucina. Cucinare un alimento ne allunga un po’ la vita, ma solo per qualche giorno (non più di 4 o 5). Quindi non può essere una soluzione definitiva. Sottovuoto però un alimento cotto può durare anche due settimane! Stessa cosa avviene con il cibo fritto, per i formaggi freschi, il pesce e la carne. Cibi che sono cotti e durano solo qualche giorno, messi sottovuoto dopo la cottura, possono essere conservati anche per qualche settimana, un notevole vantaggio per la ristorazione.

 

Per procedere al sottovuoto è molto semplice e lo si fa in pochi passaggi. Prendi il cibo, riponilo nel sacchetto e infila l’estremità aperta di quest’ultimo nella fessura della macchina sottovuoto. Essa sarà poi in grado di aspirare tutta l’aria dal suo interno e sigillarla termicamente. Una cosa a cui fare attenzione, quando si pongono all’interno del sacchetto i cibi, non sporcare le estremità dove questo verrà sigillato. Così facendo la termo-saldatura non risulterà efficace al 100%, facendo perdere le proprietà del sottovuoto.

Per conservare un cibo senz’aria sono necessari due componenti fondamentali e sono la sigillatrice e i sacchetti per il confezionamento :

 

- Ci sono due tipi di sigillatrici, a barre e a campana, quest’ultima è certamente quella più efficace.

- I sacchetti invece sono dei speciali contenitori solitamente in polietilene e sono disponibili in diversi formati, grandezze, monoporzione,     lisci, arrotolati e goffrati, adatti per la cottura (attenzione non tutti lo sono a prescindere)